無添加えびや紅豚が入って、お野菜もたっぷりの五目うま煮。
いろいろな素材のうまみを、とろみあんがまとめてくれます。
具に入れるきくらげは九州産の物を使っています。
ひじきやわかめもそうなのですが、中国産と国内産とでは価格が何倍も
違ってきます。
安全性も大事ではありますが、お味にもぐんと差が出てきますので
国内産のものを使いたいものです。
炒めたあと少し蒸し煮にして、素材のおいしさを引き出す一品です。
【末金典子】
写真をクリックすると拡大できます。
▶むきえびは、普通のスーパーでは、冷凍のものであっても酸化防止剤などの添加物が含まれていないものはほとんど置いてありません。私たちはえびのメニューのときはオイシックスから取り寄せます。最近のネットショップは、食品の成分表示が明記してあるものが多く、注文する際に添加物の有無や原材料の詳細を確認できます。
▶豚肩ロースはいつもの沖縄県産紅豚。マルホンの太香ごま油をしいて、有機しょうがのみじん切りを炒めたフライパンの上に、一枚一枚（手早く）広げて焼きつけます。色が変わる頃まで広げておくと、その後他の具と混ぜた後でもお肉がひらひらして、私はこの食感が好きです。
フライパンは、オールクラッドとスイスダイヤモンドを併用していますが、最近はオールクラッドの方がお気に入り。
▶きくらげは国産と中国産では価格が３倍くらい違いますが、私たちは選択肢があれば必ず国産を選びます。純粋においしいと思うからです。
▶ヤングコーン水煮、うずらの卵水煮は（できるだけ）添加物のないものを選びます。いずれもサンエーハンビータウンで。ヤングコーン水煮はクエン酸が添加されていました。クエン酸は毒ではないと思うのですが、それでも選択肢があれば無添加のものを選びます。
クエン酸はレモンや梅干しにも含まれている酸味の成分で、食品の酸化を防ぐために添加されることがあります。とはいえ、レモン汁のクエン酸と、でんぷんや糖を発酵させて工業的に精製するするものが同じであるとは、私たちには思えないのです。
また、「酸化防止剤（ビタミンC）」と表示されているものがあります。食品に添加されている「ビタミンC」は、でんぷんを加水分解してグルコース（ブドウ糖）を作り、そのグルコースを発酵させて化学的に合成されるアスコルビン酸のことです。化学式はビタミンCと同じなのですが、やはり私たちにはレモン汁と同じものだとは思えないのです。ペットボトルのお茶にはほとんどアスコルビン酸が添加されていますが、直接お湯を湧かして淹れたお茶とは味わいがまったく変わってしまっていて、私にはとても飲めません。
▶オイスターソースは、無添加の商品はサンエーハンビータウンにも、牧港コープにもありません。ユウキ食品の化学調味料無添加オイスターソースは増粘剤（加工でんぷん・キサンタン）が添加されているため敬遠しています。キサンタンも毒ではないと言われていますが、とろみをつけるためにわざわざ添加しなければならないのは、そもそもまっとうな製法で作られていないからではないかと推測しています。サンエーコンベンションシティ内にあるカルディコーヒーファームにあるメガシェフを使うことが多いです。中のソースが出づらくて少し不便ですが。
▶今日のお皿は、五目うま煮の色合いに合わせて、フィンランド製アラビア社のアピラです。
【樋口耕太郎】
なぜ私たちが食に関心を持つのか、おいしいレジスタンスを参照下さい。